Ticari bir espresso makinesinin öğütme boyutunu nasıl ayarlayabilirim?

Bir kafe, yoğun bir ofis veya hatta küçük bir zincir işletiyorsanızDokunmatik Ekranlı Ticari Espresso Kahve MakinesiEkibimizden operatörlerden en sık duyduğum baş ağrılarından biri "espresso'm neden yanlış çıkıyor?" sorusudur. Çoğu zaman sorun makine değil, öğütme boyutudur. Yıllardır ticari kahve malzemeleriyle çalışıyorum ve kaç kez müşterilerin bana shot'larının çok zayıf, çok acı olduğunu veya çekmenin çok uzun sürdüğünü söyleyerek ulaşıp öğütmelerini biraz düzeltmeleri gerektiğini gördüklerini unuttum.

Hadi bunu kısa bir kahve molasında sohbet ediyormuşuz gibi anlatalım (süslü bir jargon yok, söz). Espresso hakkında konuştuğumuzda, öğütme boyutu temel olarak portafiltrenize giren kahve parçacıklarının ne kadar büyük olduğudur. Kulağa basit geliyor, ancak özellikle bir ev makinesinden çok daha fazla içecek üreten ticari kurulumlarda, iyi bir atış için ya yap ya da ara. Bunu doğru yaparsanız, latte'leriniz, Americano'larınız ve düz espresso'nuzun tadı gün boyu tutarlı olacaktır. Eğer yanlış anlarsan? Fasulyeyi boşa harcıyorsunuz, zaman harcıyorsunuz ve müşterileri sinirlendiriyorsunuz.

Öncelikle bir şeyi açıklığa kavuşturalım: ticari espresso öğütme işlemi diğer öğütme işlemleriyle aynı değildir. French press için kaba zeminleri kullanıp burada çalışmasını bekleyemezsiniz. Espresso gerektiririyikum ya da toz değil, sofra tuzunun dokusuna benzer. Eğer çok kaba ise su kahvenin içinden çok hızlı akacaktır. Bu, shot'ın zayıf, sulu olacağı ve istediğiniz zengin, tatlı veya çikolatamsı notaların neredeyse hiçbirine sahip olmayacağı anlamına gelir. Çok inceyse, su sıkışır, çekilmesi uzun zaman alır ve kahvenin aşırı çekilmesine neden olarak yanık, acı, hatta küllü bir tada neden olur. Bir barista paniğe kapılıp servis öncesi öğütme durumunu kontrol etmediğinde bu durumun pek çok açılış telaşına neden olduğunu gördüm.

Şimdi bunu nasıl ayarlayacaksın? Bu sadece bir kadranı çevirip tahmin etmek değil; bir yöntem var ve ticari bir kurgunuz olduğunda bu daha da önemli. Öğütmeyi ne zaman ayarlamanız gerektiğine ilişkin temel bilgilerle başlayalım. Fasulye tedarikçinizi, kızartma seviyenizi ve hatta alanınızdaki nemi her değiştirdiğinizde, onu da değiştirmeniz gerekir. Nem önemli bir faktördür; aşırı nemliyse, kahve parçacıkları nemi emer ve bir araya toplanır, böylece öğüttüğünüz şey olduğundan daha ince hissedilir ve daha kalın öğütmeniz gerekir. Kuruysa fasulyeler daha kırılgan olur, bu nedenle biraz daha inceltmeniz gerekebilir. Bir zamanlar kahvelerini nemlendiricinin yanında tutan bir ofisim vardı; her öğleden sonra atışları çok yavaşlamaya başlıyordu, bu yüzden telafi etmek için biraz daha hızlanmalarını istiyorduk.

Tüm müşterilerimize öğrettiğim gerçek dünya yöntemini adım adım inceleyelim. Öncelikle, ticari öğütücünüzün doğru şekilde kurulduğundan emin olun; kör çapak yok, çünkü kör çapak, eşit olmayan öğütmelere neden olur, bu da hangi boyutu seçerseniz seçin, atışınızı bozar. Öğütücülerimiz aşağıdaki gibi dişlilerle mükemmel çalışır:Sıcak ve Soğuk Sütlü Ticari Kahve Makinesi - JL38B(bu arada, espresso makinelerimizle sorunsuz bir şekilde eşleşir) ancak farklı bir öğütücü kullanıyorsanız, çapakları keskin tutun. Bu tartışılamaz bir şey.

Daha sonra bir "çekme testi" yapın (buna kısaca "atış çekme" diyoruz). İşte bunu nasıl yapacağınız: Portafiltrenize 18-20 gr kahve koyun (bunu makinelerimiz için standartlaştırıyoruz), kahve yatağının düz ve tutarlı olması için eşit şekilde sıkıştırın; topaklanma yok, boşluk yok. Daha sonra şutu çekin ve zamanlayın. Atış 30 saniyeden uzun sürüyorsa (örneğin 40+ saniye), bu sizin öğütmenin çok iyi olduğunun işaretidir. Öğütme ayar kadranını çevirmeniz gerekiyordaha kaba-genellikle bir seferde çeyrek ila yarım tur. Her seferinde tam tur çevirmeyin, bu aşırıya kaçar ve çok ileri gidersiniz.

Eğer atış 20 saniyeden kısa sürede yapılırsa bu çok hızlıdır. Öğütme çok kaba. Kadranı çevirindaha ince, yine sadece küçük bir dönüş. Bunu doğru yaptığınızda, shot'ınızın 25-30 saniye sürmesi ve yaklaşık 36-40 gr espresso vermesi gerekir (double shot, tabi ki). Üst kısmında küçük bal peteği lekeleri bulunan, altın renkli krema tabakasına sahip olmalı ve tadı dengeli olmalı, çok ekşi veya çok acı olmamalıdır. Krema soluksa veya hiç yoksa, bu genellikle aşırı ekstraksiyon (çok ince) veya eski fasulyelerden kaynaklanır, ancak önce öğütme durumunu kontrol edin.

Durun, ne düşündüğünüzü biliyorum: "Peki ya acelemin ortasında olduğumda ve tam atış yapmaya vaktim olmadığında?" İyi soru. Hızlı kontroller için müşterilerimize espresso ilk çıktığında yayını izlemelerini söylüyorum. İlk başta ince, sıçrayan bir damlamaysa ve sonra biraz daha kalınlaşıyorsa bu kaba bir davranıştır. En başından beri yoğun, şuruplu bir akıntıysa sorun değil. Ancak bir dakikanız olduğunda tam çekmeyi atlamayın; bu hızlı kontroller sadece yara bandıdır.

Başka bir şey: özellikle ticari kurulumlarda tutarlılık çok önemlidir. Farklı içecekler arasında geçiş yapıyorsanız veya günde yüzlerce atış yapıyorsanız, eziyetin sapmasına izin vermeyin. Bir zamanlar büyük bir ofisi olan bir müşterim vardı.Ofis otomatik Kahve makinesi 14 inçbunun az bakım gerektirmesi gerekiyordu, ancak baristaları her sabah öğütmeyi kontrol etmeyi unuturdu. Bir hafta sonra atışları her yerdeydi. Onlara hızlı bir günlük kontrol (en fazla 5 dakika) planladık ve bu, sorunlarının %90'ını düzeltti. Bu tüm ekipmanlarımız için aynı; hatta tezgah üstü olanlar için bile.tezgah kahve otomatı dokunmatik otomat 14 inç dikeykullanıma bağlı olarak birkaç günde bir hızlı bir öğütme ayarına ihtiyacınız var.

Ayrıca sık sık gördüğüm hatalardan da bahsedelim. Birincisi: Öğütmeyi çok fazla ayarlamak. Müşterilerimin kadranı tek seferde üç tam tur çevirdiğini ve atışlarının neden daha kötü olduğunu merak ettiklerini gördüm. Küçük ayarlamalar oyunun adıdır. İkincisi: Öğütücüyü temizledikten sonra sıfırlamayı unutmak. Öğütücüyü temizlemek için parçalarına ayırırsanız (ki bunu düzenli olarak yapmalısınız, çünkü eski telveler kokuşur ve tadı bozar), parçaladığınızda kadran ayarı hareket edeceği için öğütme işlemini yeniden ayarlamanız gerekir. Makinelerimiz bunu kolaylaştırıyor ancak bu yine de insanların atladığı bir adım. Üçüncü kural: Her seferinde aynı çekirdeklerle test yapmamak. Hafif kızartmadan koyu kızartmaya geçerseniz, hafif kızartmalar için daha ince öğütmeniz (daha fazla asiditeleri vardır, bu nedenle daha ince öğütme bu tatları daha iyi çıkarır) ve koyu kızartmalar için daha kalın (daha yağlıdırlar, bu yüzden onları fazla çıkarmak istemezsiniz) öğütmeniz gerekir. Bu benim için zor yoldan öğrenmem gereken büyük bir şeydi; Kolombiya'daki koyu kızartmalar ile Etiyopya'daki hafif kızartmalar, aynı öğütme mi? Toplam farklı sonuçlar.

Daha yeni bir makineyle uğraşıyorsanız, örneğinJL26-ES4C masa üstü kahve makinesiöğütme ayarı kadran değil dijital olabilir. Aynı mantık geçerlidir; örnek bir çekim yapmak ve ayarları değiştirmek için makinenin test işlevini kullanmanız yeterlidir. Pek farklı değil, sadece bir döndürme yerine hızlı bir dokunuş.

Günün sonunda öğütme boyutu harika bir espressonun temelidir. En gösterişli ticari makineye, en iyi fasulyeye sahip olabilirsiniz ama eğer öğütme bozulursa hiçbir şey işe yaramaz. Küçük kafelerin sadece öğütme ayarlamalarında ustalaşarak tüm işlerini tersine çevirdiğini ve büyük ofislerin bu basit ayarlamayı yaparak kötü kahveyle ilgili şikayetleri azalttığını gördüm.

Bir işyeri işletiyorsanız ve espresso shot'larınızla mücadele ediyorsanız ya da yeni bir ticari kurulum arayışındaysanız (ister bir espresso makinesi, ister süt buharlayıcılı bir kombin, ister tezgah üstü otomat makinesi olsun), ihtiyaçlarınızı ve alanınız için en iyi kurulumu tartışmak üzere ekibimizle iletişime geçmekten çekinmeyin. Küçük mahalle kafelerinden büyük kurumsal ofislere kadar her türlü operasyonda çalıştık ve her seferinde işlerinizi (ve çekimlerinizi) doğru yapmanıza yardımcı olabiliriz.

Referanslar

1. Uluslararası Kahve Organizasyonu. (2021). Ticari Operasyonlar için Espresso Ekstraksiyon Standartları. ICO Özel Kahve Yönergelerinden alındı
2. SCAE (Avrupa Özel Kahve Birliği). (2020). Ticari Espresso Öğütme Ayarı En İyi Uygulamalar. Kahve Ekipmanları için SCAE Teknik Kılavuzu
3. Fasulye Kalite Derneği. (2022). Nem ve Kavurma Seviyesi Espresso Öğütme Gereksinimlerini Nasıl Etkiler? BCA Ekipmanı Kullanım Kılavuzu
4. Amerika Özel Kahve Derneği. (2019). Ticari Espresso Makineleri için Öğütme Boyutu Eşleştirme. Ticari Ortamlar için SCAA Barista Eğitim Müfredatı